Nuestra mayor muestra de HONESTIDAD es hacer el pan frente a ti. Nuestro OBRADOR está a la vista. Puedes ver cómo elaboramos el pan, de principio a fin. No tenemos nada que esconder.
Las HARINAS con las que hacemos el pan no tienen aditivos. Lógicamente, nosotros tampoco los añadimos. Nuestros vecinos franceses e italianos tiene unas harinas fantásticas, pero oye, en Zamora, Guadalajara y Lleida lo bordan. De AHÍ vienen las que nosotros usamos.
...es posiblemente la pregunta más repetida de un tiempo a esta parte en las panaderías. Y claro, es IMPORTANTE, pero no es lo único. Para obtener un buen pan, es igualmente importante una buena harina, un correcto amasado, una buena fermentación y la técnica en las MANOS del panadero que forma el pan.
Nosotros hacemos 4 masas madre distintas: de trigo, de trigo integral, de centeno integral y de espelta integral. Todas nuestras hogazas están fermentadas -única y exclusivamente- con alguna de las masas madre anteriores. En las barras y panes de molde, además de masa madre, añadimos un poco de LEVADURA de panadero.
En la BOLLERÍA no usamos masa madre. Deja cierta ACIDEZ que nos encanta en el pan, pero no en la bollería. En la bollería usamos levadura, junto con huevos camperos de Ávila, chocolate Valrhona y mantequilla belga para los croissants...
Así TRABAJAMOS.
Algo que no explican los del “pan del super con masa madre” es que, para que esta sirva para algo, hay que dejar que actúe. Y eso requiere TIEMPO. En concreto nosotros damos a nuestros panes un mínimo de 18 horas de fermentación para dejar que la masa madre haga su magia. Lo que amasamos hoy, lo horneamos mañana.
Los días buenos podemos hacer MIL kilos de pan artesano. Como el pan se deja fermentar ya FORMADO, ¿te has parado a pensar el espacio que mil hogazas de kilo pueden llegar a ocupar en un obrador, en el centro de Madrid....?
No tenemos ni una sola máquina que sirva para dar FORMA al pan. Así que no nos queda más remedio que formar todos y cada uno de nuestros panes a MANO. Uno a uno. Nuestras manos SIENTEN, las máquinas no.
En el obrador de pastelería también lo formamos todo a mano. Así dicho, no parece gran cosa pero piensa en formar mil rosquillas o croissants en un día y dinos si no te entra la RISA floja... “Manuelitos” artesanos. Por el amor de Dios...
Para que el pan que salga de nuestros hornos esté BUENO. Que tenga sabor, aroma y matices que nos REPRESENTEN. Y para que le siente bien a tu cuerpo, y al de tus hijos. Y para que te dure días, sin haber usado conservantes. Para que DISFRUTES comiendo pan.
Para que DISFRUTES comiendo bollería. Y si te tienes que mortificar, que sea por ese capricho que te has dado, pero no por haber comido porquería industrial con ingredientes indescifrables. La bollería, cuando está MUY bien hecha, es una MARAVILLA...
Y ahora que sabes cómo trabajamos, ¿estás listo para comprar?